白酒

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国の雲南省の市場にあった蒸留機


中国の蒸留酒といえば白酒。

そして小曲、大曲からなる水を使わない固体発酵で蒸留酒をつくっている
（ちなみに日本の焼酎は液体発酵）


魏晋時代（１６００年前）に曲（麹のこと）ができ、南北朝時代に小曲、大曲にわかれ

そして液体発酵から固体発酵に移行し、液体蒸留から固体蒸留に変わっていったそうだ。


中国は昔は日本と同じ液体発酵だった！！


それを知ったとき衝撃をうけた。

なぜに中国人は固体発酵を選んだのか？



ここからは自分の考察だが


ひとつは発酵させるための容器がいらない。

液体だと甕などの容器がないと酒を発酵させることができない。

固体だとモロミが漏れるなどの心配もすることはないし、持ち運びが簡単。どこでも発酵できる。


そしてもうひとつは、中国を旅していて感じたこと

中国は香りの文化だ！ってこと。お酒も中国茶も香りが華やか♪

固体発酵は、液体で発酵させるよりも空気に触れる表面積が増えるので、香気成分が複雑になるのではないかと思う。いろんなものが酸化される？？

昔の中国人は味でなく、香りを極めようとしたのかな
（↑白酒１００本以上飲んだけど、どうも自分の舌にあう白酒が見つからなかった）






参考文献：焼酎アジアフォーラムinかごしま１９９６　講演集


にほんブログ村